La Vendée c'est aussi un terroire culinaire !!!

Eclade de moules

L’éclade de moules est une tradition culinaire qui remonte à la nuit des temps. Très présente dans l'Ouest de la France et en particulier en Charente Maritime et en Vendée, le nom d'éclade vients probablement du patois locale, éguiade ou aiguillade signifiant "couche d’aiguilles de pin".

La préparation de l’éclade est un temps convivial qui rassemble des gens autour d'un apéro original.

L'éclade est ainsi très souvent au menu des fêtes de village et des rassemblements familiaux....

La cuisson des moules est assurée par la chaleur que dégagent les épines en brulant directement sur les moules. Ce type de cuisson donne aux moules un goût très particulier de fumé caractéristique de l'éclade de moule. Ce type de préparation peut s'envisager aussi bien pour organiser un apéro que pour un repas...

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : environ 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2,5 kg de moules fraîches;

- Une dizaine de feuilles de laurier

- Des épines de pin sèches (trouvées au sol dans les forêts de pins de La Faute-sur-Mer par exemple)

- Une grande planche de bois et deux tréteaux

Préparation :

Installer une planche en bois assez épaisse sur deux tréteaux. Assurez-vous que votre emplacement soit sécurisé et que les flammes, voir les cendres volantes ne puissent rien enflammer à proximité.

Préparer un tuyau d'arrosage ou une quantité d'eau suffisante pour éteindre tout départ de feu (au cas où...).

Disposer les moules sur la planche en commençant au centre : c'est la partie la plus délicate de la recette, il faut faire tenir les moules sur leurs fentes (le cul en l'air). Démarrer en faisant une étoile (4 moules) pour ensuite installer les moules en tournant autour du centre. Pour faciliter l'opération, vous pouvez clouer quatre clous pour maintenir les premières moules.

Ensuite, ajouter par-dessus les moules un épais tapis d'épines de pin d'environ 15 cm. Ne pas oublier de rajouter les feuilles de laurier au milieu des épines de pin.

Une fois ces précautions de sécurité mise en place vous pouvez allumer les épines de pin avec des allumettes. Quand les épines auront fini de bruler, souffler les cendres à l'aide d'une pelle à balayette

Manger directement les moules avec les doigts c'est encore meilleur ! Accompagner ce plat de vin blanc des fiefs Vendéen...

Bon appétit...

Bonite au four (ou autre poisson)

Bonite d'environ 1k800 pour 8 personnes au four,

Ingrédients

  • 1 bonite

  • Des tomates

  • Des citron

  • De l'huile d'olive

  • 1 oignon

  • Des feuilles de laurier

  • Du thym

  • Du persil

Préparation

Nettoyer et vider le poisson.

Placer le poisson dans un plat préalablement huilé (huile d'olive).
Rajouter des rondelles de tomates et de citron, du persil, des feuilles de laurier, du thym, un petit peu de poivre, 1 gros oignon coupé en morceaux.
Ajouter un filet d'huile d'olive sur le poisson.

Enfourner à 180°C.

Après 10 minutes de cuisson : ajouter 1 verre de vin blanc et un petit peu d'eau, et arroser le poisson avec le jus obtenu.
Répéter cette opération plusieurs fois pendant la cuisson (environ 1 heure).

On vérifie que la cuisson est terminée en plantant délicatement la pointe d'un couteau dans la chair du poisson

Bon appétit...

Haricots mogettes de Vendée au chorizo

Liste des ingrédients :

500g d'haricots mogettes de Vendée
1 oignon
1 chorizo doux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 boîte de tomates concassées
20cl de bouillon de légumes
1 gousse d'ail
4 carottes
1 poivron vert
1 poivron rouge
sel, poivre 
chapelure
 
Laver les haricots.
Les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau froide.
Porter à ébullition.
Laisser cuire au moins 45 minutes (voir conseil de cuisson sur le paquet).
Egoutter les haricots.
-Dans la même casserole, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive.
Ajouter le chorizo coupé en rondelles.
Ajouter les poivrons épluchés et coupés en fines lamelles ainsi que les carottes coupées également en rondelles.
-Dans un plat allant au four, mélanger les haricots avec les tomates concassées et la gousse d'ail écrasé.
Assaisonner.
Ajouter le mélange chorizo-légumes.
Mouiller avec le bouillon de légumes.
Saupoudrer de chapelure.
Enfourner à 180° pendant 30 minutes,
Bon appétit...

Gratin de Saint Jacques au jambon de Vendée

Un gratin sympathique avec des noix de Saint Jacques, des poireaux, carottes et des dés de jambon de Vendée.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 500g de noix de Saint Jacques (j'ai pris un sachet de 500g de noix surgelées avec le corail)
  • 2 belles carottes
  • 2 petits blancs poireaux
  • 150g de vin blanc
  • 150g de dés de jambon de vendée
  • 250g de crème liquide
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 cuillère à café de thym
  • 1 feuille de laurier
  • de la chapelure

Couper les poireaux en petits morceaux. Couper les carottes en rondelles (avec une mandoline pour avoir des rondelles fines). Faire bouillir une casserole d'eau salée. Y plonger les carottes et les cuire 5 min. Les égoutter. Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte. Y faire fondre les poireaux 5 min en mélangeant jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter les carottes précuites. Ajouter 150g de crème liquide et mélanger. Dans un bol, bien mélanger les 100g de crème restante avec 2 jaunes d’œufs. Verser ce mélange dans la cocotte. Laisser épaissir à feu doux en mélangeant (comme pour une crème anglaise). Le tout ne doit pas bouillir sinon les jaunes d’œufs vont cuire et la sauce va tourner. Egouter 500ml d'eau, le thym, le laurier et un peu de sel. Ajouter le jambon de Vendée. Couvrir et laisser mijoter 15-20 min à feu doux. Ajouter 150g de crème liquide et mélanger.

Quand les Saint Jacques sont cuites, les ajouter dans la cocotte après les avoir égouttées si besoin (trop d'eau rendue). Mélanger et laisser mijoter à feu doux 5 min en mélangeant. Répartir dans des plats individuels. Saupoudrer de chapelure et enfourner 5 min en position grill pour faire dorer la chapelure.

Bon appétit...

Recette de la brioche Vendéenne

Ingrédients :

500 g de farine 
12,5 cl de lait
une pincée de sel
2 œufs fermiers
50 g de sucre en poudre (100 g dans la recette initiale)
75 g de beurre
1 sachet de levure boulangère (ou 25 g de levure fraîche)
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation : 

Faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, laisser infuser.
Dans la cuve du robot, verser la farine, creuser un puits ajouter le sel, les œufs, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.
Commencer de pétrir, puis ajouter 10 cl de lait tiédi. délayer la levure dans le reste du lait, ajouter à la pâte, incorporer l'eau de fleur d'oranger et la crème fraîche pétrir jusqu'à incorporation de tous les ingrédients couvrir et laisser lever dans un endroit sans courant d'air pendant 3 heures.
Dégazer la pâte, la séparer en 3 boudins, faire une tresse et poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser lever 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C, dorez la brioche au lait sucré ou au jaune d’œuf, faire cuire la brioche 20 à 25 min jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée.

Bon appétit...

Soupe de poisson à la Vendéenne

Ingrédients de Soupe de poisson à la vendéenne

800 g environ de tête et de collet d'un beau congre
3 kg de poissons divers (maquereaux et sardines exceptés) : petit lieu, dorades, turbotins, vives, tacauds, etc
1 gros bouquet garni
1 gros oignon piqué de clous de girofle
4 pommes de terre moyennes
2 gousses d'ail
1 gros pot de crème fraîche
1 pointe de piment de Cayenne
tranches de pain frites à l'huile
sel
poivre en grains

N'écaillez pas les poissons videz-les simplement et lavez-les, si possible à l'eau de mer.
Mettez ces poissons dans un grand fait-tout, couvrez d'eau, salez peu et ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué et les grains de poivre.
Portez à ébullition et maintenez la cuisson à feu moyen, pas trop fort. Pour maintenir la quantité constante dans le fait-tout, ajoutez de l'eau si c'est nécessaire. Au bout d'une heure et demie d'ébullition lente, ajoutez les pommes de terre épluchées.
Mettez à nouveau sur le feu pendant encore 3/4 d'heure environ. Ce temps écoulé, forcez vivement le feu tout en brassant le mélange avec une cuillère en bois pendant quelques minutes. Retirez le fait-tout du feu et passez la soupe au chinois, au-dessus d'une soupière chauffée. Pressez bien pour en extraire tout le jus. Ajoutez la crème fraîche et la pointe de cayenne.
Garnissez avec les tranches de pain et servez bien chaud.

Bon appétit...

Cuisson du crabe (Tourteau ou araignée de mer)

Comment faire pour cuire un tourteau ou une araignée de mer ? Choisissez d'abord des tourteaux ou des araignées vivants, bien lourds. Si possible, des femelles.
 
Pour cuire le tourteau ou l'araignée, préparez un court bouillon : dans l'eau froide, ajoutez oignons, vinaigre de vin, sel, poivre, cardamome, baies roses...
 
Portez à ébullition.
Salez bien le bouillon.
 
Lorsque le bouillon est prêt, portez à ébullition. Plonger rapidement et en une fois les crustacés dans l'eau bouillante. Attention de ne pas vous brûler...
 
Comptez pour un tourteau ou une araignée de 500 g environ 20 mn de cuisson.
 
Bon appétit...

Cuisson du homard

Munissez-vous d'une casserole suffisamment grande pour que le liquide recouvre complètement le homard. Si vous cuisez deux homards dans la même casserole, attendez que l'eau revienne à ébullition avant d'ajouter le deuxième. Et ne cuisez pas plus de deux homards à la fois. Si vous souhaitez faire cuire vos homards dans l'eau salée, ajoutez 25 ml (environ 1, 1/2 cuillère à soupe) de sel par litre d'eau. Pour la durée de cuisson, calculez 12 minutes pour les premiers 450 g (1 lb) et une minute par 125 g (1/4 de lb) additionnels.

TEMPS DE CUISSON

Poids du homard

Dès que l'eau revient à ébullition, calculez :

335 g (3/4 de lb)

10 minutes

450 g (1 lb)

12 minutes

560 g (1 1/4 lb)

13 minutes

675 g (1 1/2 lb)

14 minutes

785 g (1 3/4 lb)

15 minutes

900 g (2 lb)

16 minutes

Bon appétit...

Préparation d'un plateau de fruits de mer

Ingrédients pour 4 personnes:

1 kg de langoustines
200 g de crevettes roses
20 palourdes
16 huîtres creuses (N°3)
16 huîtres fines de clair
20 bulots
1 kg de bigorneaux
10 cl de vinaigre de cidre
1 échalote
1 rondelle de gingembre
1 cuillère à soupe de graines de sésame
un bouquet de ciboulette
1 cuillère à soupe coriandre hachée
1 cive
½ gousse d'ail
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de xérès
4 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 jaune d'œuf
2 cuillères à café de jus de citron
1 cuillère à café de zeste de citron râpé

Préparation de la recette Plateau de fruits de mer et accompagnements

Après avoir lavé les coquillages dans plusieurs eaux froides successives, placez-les dans une casserole et recouvrez-les à hauteur d'eau froide. Transvasez cette eau dans un verre mesureur et repérez son volume.
Puis, salez-la au gros sel à raison de 35 g par litre et versez-la dans la casserole débarrassée des coquillages.

Ajoutez une feuille de laurier émiettée, une brindille de thym, 1 cuillère à café de grains de poivre, 1/2 gousse d'ail écrasée dans chaque casserole, une bande de zeste d'orange non traitée pour les bigorneaux et une feuille de curry pour les bulots

Portez le tout à ébullition et, dès que l'eau bouillonne franchement, plongez-y les coquillages.

Les sauces :
Sauce au vinaigre de cidre : 10 cl de vinaigre de cidre, 1 échalote et un petit bouquet de ciboulette finement ciselé (Huîtres).

Sauce au gingembre (pour huîtres et palourdes): 1 rondelle de gingembre frais haché, 1 cuillère à soupe de graines de sésame torréfiées, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée, 1 cive hachée, ½ gousse d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de xérès, 4 cuillères à soupe d’huile de sésame

Pour crustacés et bulots :
Une mayonnaise maison, Pain blanc (voire baguette) et de seigle (coupé en fines tranches).
Beurre baratté salé servi frais.

Garnissez le fond de vos plats avec du goëmon (ou du gros sel).
Sur le tour, seront placés les coquillages (huîtres ouvertes mais munies de leur couvercle), à la suite, les bulots puis les bigorneaux, et les crevettes grises.
Au sommet central du plat, les citrons permettront de piquer les bouquets présentés en buisson et seront entourés de langoustines posées les unes à côtés des autres, pinces en l'air.

Bon appétit...

Huitres au four (gratinées)

Mollusque marin faisant la joie des fins gourmets, l’huitre se déguste de diverses façons. Le plus souvent, on la consomme froide, arrosée de jus de citron, de vinaigre et agrémentée d’échalotes. Un vrai délice à l’état pur ! On peut tout autant la cuisiner chaude ; pochée, à la vapeur, en potage, en aumônière, frite ou encore gratinée.

Les huîtres gratinées
C’est la préparation d’huîtres chaudes la plus répandue. On peut les préparer de diverses façons : tout simplement au beurre d’escargot ou à la crème, au champagne (un grand classique qui en jette sur une table de fête), au coulis de poireaux et éventuellement au camembert, au parmesan, à la crème et aux échalotes façon Françoise, au curry, aux échalotes, au roquefort, au foie gras pour mélanger deux grands classiques des fêtes ou même façon cajun.

Pensez aussi aux huîtres “Rockfeller”, plat traditionnel américain dont la base est simple : huîtres, épinards cuits (éventuellement avec de l’oignon, de l’ail, du céleri, des anchois, quelques grains d’anis...) et chapelure. On y ajoute souvent quelques gouttes de Tabasco pour pimenter le tout et on fait dorer au four.

Les brochettes
Les “angels on horseback” font partie des curiosités anglo-saxonnes que l’on adore. Ces “anges à cheval” sont préparés en enrobant des huîtres décoquillées et épongées avec ½ tranche de lard ou de bacon bien fine. On maintient le paquet obtenu avec une pique en bois, puis on fait griller 2 minutes de chaque côté sous le grill du four ou au barbecue. Vous êtes sceptiques ? Goûtez, c'est délicieux !

Préparation
pour Huîtres au champagne

1 Préchauffez le four en position gril.

2 Sortez les huîtres de leurs coquilles et réservez-les.

3 Filtrez leur eau et versez-la dans une casserole. Placez-y les huîtres.
 
4 Ajoutez le champagne.
 
5 Faites chauffer doucement et laissez pocher 3 min sans faire bouillir.
 
6 Pendant ce temps, rincez les coquilles, égouttez les huîtres et déposez-les dans les coquilles.
 
7 Délayez le jaune d'oeuf dans la crème, ajoutez peu à peu le liquide de pochage des huîtres, sans cesser de tourner et poivrez.
 
8 Nappez chaque huître de sauce.
 
9 Disposez les huîtres dans 2 assiettes garnies de gros sel qui leur servira d'assise.
 
10 Passez les huîtres sous le gril 1 min pour qu'elles soient à peine gratinées
 
Bon appétit

La Salicorne

LA SALICORNE


La salicorne reste un aliment encore peu connu, pourtant elle présente des qualités essentielles dans notre alimentation. Riche en vitamines, en minéraux, en oligo-éléments et sodium elle accompagne parfaitement les produits de la mer, poissons, coquillages et tout aussi bien la charcuterie.

Elle se consomme également en salade ou tout simplement en apéritif. Naturelle, la salicorne se conserve peu de temps au réfrigérateur, c'est pourquoi elle est le plus souvent conservée dans un vinaigre blanc avec des épices.

Salicorne

La Bonotte

La Bonotte,

Sa renommée est internationale, on la retrouve aussi sous différentes orthographes (bonnote, bonotte ou bonote). Elle incarne aujourd'hui le terroir de l'Ile de Noirmoutier.

On lui accorde de nombreuses qualités gustatives, elle est à la fois goûteuse, et parfumée. Il faut dire aussi qu'elle est cultivée dans un environnement privilégié, une terre riche en sable et en goémon un taux d'ensoleillement très favorable, autant d'engrais naturels, qui lui confèrent ce goût unique et convoité des restaurateurs.

Pourtant, la Bonnotte n'a pas toujours eu ce large succès. Plus vieille variété de l'Ile de Noirmoutier, petite et fragile, on ne la récolte qu'à la main au début du mois de mai. Sa production avait donc été remise en question à l'arrivée de la mécanisation des récoltes. Aujourd'hui, elle fait encore le bonheur des gourmets.

Bonotte de noirmoutier

Les moules de bouchot ?

La légende des moules de Bouchot...

Les moules de Bouchot ne sont ni une espèce de moule, ni un lieu de culture et encore moins une ville...

Le mot bouchot tire ses origines d'une légende...

La légende prétend qu'un jeune Irlandais nommé Patrice Walton serait l'inventeur involontaire de la culture en bouchot. En effet, ce Partrice Walton aurait fait naufrage au XIII e siècle dans la baie d’Aiguillon-sur-Mer.

Afin de se nourrir, il décida de chasser les oiseaux de mer nombreux dans cette baie connue comme étant de tout temps une réserve ornithologique d'exception et un lieu de passage migratoire réputé. Pour chasser, il tendit des filets sur de grands pieux enfoncés dans le sable afin de tenter de capturer des oiseaux.

Il s’aperçut que ces pieux en bois battus par la houle et les marées se recouvraient peu à peu de petites moules. Il entreprit alors d'installer de nombreux pieux les uns à côté des autres afin d'augmenter son rendement. Il aurait décidé alors de nommer ce type de culture « bout et choat » qui veut dire "la clôture de bois" en français. De "bout et choat" nous passâmes peu à peu à "bouchot" dans le parlé local...

La culture des moules de bouchot fut inventée ainsi et elle se dispersa alors sur toute la côte Atlantique, du bassin d'Arcachon à la Normandie.

Ainsi, le terme "bouchot" ne désigne rien d'autre que le simple pieu en bois utilisé dans cette technique d'élevage... Le plus souvent ces piquets sont en bois de chêne ou de châtaignier dont on a conservé l'écorce rugueuse afin de faciliter la fixation des moules.

Ajouter un commentaire

Code incorrect ! Essayez à nouveau