Les coquillages du littoral Vendéen et les produits du terroir

Noms des coquillages Vendéens

Noms coquillages vendeen

La pêche à pieds

Pour les moins patients ou moins chanceux.. il reste toujours le poissonnier...

Quelques rappels pratiques pour votre sécurité :

. Vérifiez les horaires des marées...
. N'y allez pas pieds nus.
. Par temps de brouillard ou d'orage, évitez.
. Prenez votre portable, et prévenez quelqu'un.

- Ce qu'il faut savoir :

. La pêche à pieds peut être interdite soit par contamination bactériologique soit par protection de la ressource, renseignez-vous, ne vous rendez pas malade.
. Il est interdit de pêcher à moins de 25 metres des exploitations.
. Les ustensils type rateaux, fourches, pelles sont interdits.
. Les quantités tous coquillages confondus sont de 5 kg par pêcheur.
. La taille du coquillage ne doit pas être inferieur à 3cm pour les coques, 4cm pour les palourdes et les moules.
. Et enfin, remettez les pierres dans leur position d'origine, les anémones, étoiles de mer, gobies... vous remercient !!!
Carte des cultures de moules et d'huitres

Huîtres et moules de Bouchots, les reines du littoral

Les Huîtres :

En Vendée on aime beaucoup les huîtres depuis les temps les plus reculés ! A St Michel en l'Herm il existait une butte de coquilles d'huîtres datant du Moyen Age et faisant à peu près 500 000 m3. Au départ les huîtres étaient plates, en bancs naturels mais au XIXème siècle, le marché de l'huître se développant, il fallut recourir à l'huître portugaise qui suite à des maladies dut être remplacée par l'huître creuse, huître qui se reproduit naturellement.

Contrairement à une idée répendue, les huitres se dégustent toute l'année, plus grasse en période chaude, plus fine en hiver, la pleine saison étant évidement les périodes de fin d'année. Toutes les huitres, même dans notre région n'ont pas le même goût selon leur culture et leur taille, huitres de pleine mer comme à l'île de Ré ou affinée dans des "claires" où des algues vertes leur donnent un bel aspect, et une saveur plus fine, mais entre les huitres de Beauvoir, Talmont à "la Guittière" ou l'Aiguillon sur mer chacune à sa personnalité.

Les Moules :

Aujourd'hui, trois espèces de moules sont le plus souvent dégustées : la plus grande que l'on trouve dans la paella espagnole, une moyenne pour les moules-frites belges et enfin la moule de nos côtes.
Les moules de Bouchot ne sont ni une espèce de moule, ni un lieu de culture et encore moins une ville...Le mot bouchot tire ses origines d'une légende...La légende prétend qu'un jeune Irlandais nommé Patrice Walton serait l'inventeur involontaire de la culture en bouchot. En effet, ce Partrice Walton aurait fait naufrage au XIII e siècle dans la baie d’Aiguillon-sur-Mer.

Afin de se nourrir, il décida de chasser les oiseaux de mer nombreux dans cette baie connue comme étant de tout temps une réserve ornithologique d'exception et un lieu de passage migratoire réputé. Pour chasser, il tendit des filets sur de grands pieux enfoncés dans le sable afin de tenter de capturer des oiseaux.

Il s’aperçut que ces pieux en bois battus par la houle et les marées se recouvraient peu à peu de petites moules. Il entreprit alors d'installer de nombreux pieux les uns à côté des autres afin d'augmenter son rendement. Il aurait décidé alors de nommer ce type de culture « bout et choat » qui veut dire "la clôture de bois" en français. De "bout et choat" nous passâmes peu à peu à "bouchot" dans le parlé local...

La culture des moules de bouchot fut inventée ainsi et elle se dispersa alors sur toute la côte Atlantique, du bassin d'Arcachon à la Normandie.

Ainsi, le terme "bouchot" ne désigne rien d'autre que le simple pieu en bois utilisé dans cette technique d'élevage... Le plus souvent ces piquets sont en bois de chêne ou de châtaignier dont on a conservé l'écorce rugueuse afin de faciliter la fixation des moules.

Il existe aussi ce qu'on appelle les moules de cordes ou moules de fillières, cultivées sur des cordes tendues entre des piquets, plus salées, moins subtile que la moule de bouchot, mais plus précoce, contrairement à la moule de bouchot qui offre toutes ses saveurs en plein été. Les boucholeurs très fiers de leur production vous diront que c'est la meilleure ! Essayez l'Eclade en disposant les moules sur une planche (voir dans l'onglet "Recettes...de notre site", couvertes d'un tapis d'aiguilles de pin auxquelles on met le feu dont la chaleur fera ouvrir les moules...

Les Palourdes, les Praires, Les Pissouses, Clovis, Vernis et Venus :

Vraies ou fausses palourdes, ce qui les distingue, c'est la forme plus ou moins ronde ou rectangulaire, la couleur, la sculpture de la coquille. Pêchées à marée basse et pour certaines seulement au moment des grandes marées !

Les Tellines ou Pigonnes (en Vendée)

Très reconnaissables, ils sont allongés et leur coquille est colorée allant du rose au jaune pâle. A marée descendante, ils s'enfoncent sous quelques centimètres de sable. Il suffit alors de gratter pour les ramasser. Il se reproduit rapidement. Les plus gros mesurent 2 à 3 cm. A faire ouvrir à la poêle puis y ajouter crème fraiche, ail et persil !!!

Le Couteau :

Le couteau est un coquillage rusé qui se cache à plus d'un mètre de profondeur ! Sa pêche est des plus ludiques. A marée basse, il faut repérer un trou de serrure dans le sable humide, y verser une grosse pincée de sel : le couteau croit à la remontée des eaux et remonte en surface. Il faut alors le saisir rapidement mais le tirer doucement.

Les Pétoncles :

Sa forme rappelle la forme de la coquille Saint Jacques mais sa couleur varie du blanc à l'orangé. Elle vit sur les fonds sableux mais sa pêche est aujourd'hui très réglementée.
Pleine période : fin octobre début décembre, passez les au four juste un instant pour les ouvrir, enlever une coquille, du beurre fondu, un peu de poivre sur chacune, et remettez au four quelques minutes : dégustez !

Les Bigorneaux :

Ce petit gastéropode se ramasse à marée basse sur les rochers. C'est le plaisir des enfants de ramasser ce petit escargot à la coquille plus ou moins conique et de couleur noire, d'autres parfois rayée ou avec un aspect de damier sont à délaisser. Cuit au court bouillon, il se déguste souvent à l'apéritif !

Les Patelles ou Berniques (ce dernier nom étant plus utilisé en Bretagne)

Appelé très fréquemment " chapeau chinois " en raison de sa forme, ce gastéropode reste fixé sur les rochers, même à marée basse et en plein soleil. A marée haute, il se détache, fait le tour du propriétaire pour se nourrir et revient au point de départ.
Décollez-le avec un couteau, "pas les plus gros, ce ne sont pas les meilleurs", enlevez l'animal, ne gardez que le pied, rincez, croquez. A déguster sur place !

Huîtres, Coques, Palourdes et autres coquilles...

Les Salines un patrimoine à visiter !!!

Les produits du terroir...

Comme toutes les régions de France, la Vendée offre vins, fromages, pâtisseries, poissons, viandes et légumes qui bien préparés sont autant de douceurs à nos palais.
Le repas est une fête où le plaisir est gustatif, olfactif et visuel ; alors passons à table.

Si dans la cuisine les condiments ont toujours été un faire-valoir des produits, il en est un produit en Vendée et plus particulièrement à Noirmoutier : le sel et la fleur de sel si prisée des restaurateurs.
Un autre condiment, celui-ci plutôt accompagnant des viandes froides, ou à croquer pour le plaisir : la salicorne.
Indispensable dans un repas traditionnel, le pain se décline dans le Sud Vendée d'une autre façon et porte le nom de Préfou (pain fourré au beurre et à l'ail). La Vendée et ses kms de côte, offre quantités de coquillages et crustacés, poissons, à déguster au naturel ou accommodés suivant des recettes familiales locales et aujourd'hui revisitées par de grands chefs.

Palourdes, coques, praires, vernis, moules, huîtres se dégustent pour certains crus, pour d'autres couvertes d'aiguilles de pins comme l'Eclade de moules.
Les tourteaux ou dormeurs, araignées cuits au court bouillon sont pêchés au casier, les langoustines au chalut. Les étrilles font la joie des pêcheurs à pied et des amateurs de soupe de crabes.
A déguster cuites au court bouillon ou en sauce à l'armoricaine, les " langoustines de nos rivières ": les écrevisses du Marais Poitevin !
Poissons d'eau salée, du plus petit au plus grand, commençons par la sardine, la petite " sablaise " que les amateurs avalent crue et entière ; un peu plus gros, le maquereau en papillotte au barbecue, le mulet très répandu sur les côtes vendéennes. 

La sole et le turbot !!! Vous trouverez sur toutes les criées des ports de pêche régionaux ces poissons dits "nobles". La sole et le turbo sont les références dans ce domaine avec leurs chaires fines et savoureuses, elles restent un petit plaisir à ne pas négliger durant les vacances...A la poële, avec juste un peu de beurre, sel, poivre et arrosée d'un jus de citron..Très recherchées les dorades royales ou la simple dorade grise ; très appréciée aussi la tranche de thon germon de l'île d'Yeu simplement cuit à la plancha.

Les marchés de poissons, les cabanes de vente en directe sont un plaisir pour les yeux et on rêve de retrouver ces merveilles dans notre assiette.

Le "maigre", un poisson de la région que vous trouverez labellisés par l'Institut de la Qualité Agroalimentaire Poitou-Charentes ce qui est un gage de qualité. Ils sont facilement repérables avec leurs pin's ou étiquettes, comme le bar de ligne "La Rochelle, La Cotinière, Royan", le maigre de ligne "Signé Poitou-Charentes". Si vous trouvez qu'un maigre est un peu trop gros, pensez aux "maigrettes". Le maigre est peu connu en dehors de la région. Cette espèce typique de Vendée et de Charente-Maritime a une chair aussi fine et goûteuse que celle du bar. Le maigre mérite toute votre attention. Le maigre fréquente les eaux littorales. Le maigre dit adulte mesure au moins 50 cm. Il vient se reproduire en mai-juin dans l’estuaire de la Gironde. Le maigre est pêché le long des côtes par les pêcheurs des ports de La Rochelle, La Cotinière, Royan.Le maigre, nom scientifique Argyrosomus regius, est un poisson "grogneur". Cela exprime le fait qu'il émet des bruits. Vous n'entendrez évidemment pas ces bruits sur l'étal du marché mais sachez que ces bruits sont audibles depuis un bateau qui est à la verticale du banc de maigres. Le maigre se pêche à la ligne...et à l'oreille...

Le bar de ligne est l'espèce noble par excellence...Le bar est présent sur le littoral charentais et vendéen à partir du mois d'avril, quand les eaux se réchauffent. On le trouve jusqu'en octobre ou novembre.

Les céteaux compte parmi les poissons typiques du littoral. Ce poisson est un petit poisson plat de 15 à 20 cm, qui ressemble à une petite sole. Mais le céteau n'est pas une sole, c'est une espèce voisine. Le céteau vit sur les fonds vaseux et dans les eaux tempérées. La pêche commence en mars quand les eaux se réchauffent. Le céteau se rapprochent des côtes. La pêche des céteaux constitue une ressource importante pour les petits chalutiers polyvalents des ports vendéens et charentais.

La "sans sel de Royan" est une sardine fraîche qui s'apprécie crue ou grillée. La sardine de Royan était déjà célèbre au 18ème siècle. Le grand naturaliste Buffon (1707-1788) y consacre dans son "Histoire Naturelle", un article intitulé "Discussions particulières sur les sardines dites de Royan, en Saintonge. "On n'aperçoit point de différence dans la forme des sardines des Sables et de celles de Royan; mais celles-ci ont la chair plus ferme, ce qui peut dépendre de la nature des eaux...Les gens qui se piquent d'avoir le goût fin, assurent qu'ils distinguent parfaitement les vraies Royan des sardines qui ont été pêchées dans d'autres parages...".

Les langoustines font partie des stars...La chair de la langoustine est excellente. Elles se distinguent sur les étals par des monticules à la couleur typique. La Cotinière est le grand port de pêche de Charente-Maritime pour la langoustine. Plusieurs centaines de tonnes y sont débarquées chaque année. La langoustine est un crustacé de l'ordre des décapodes (5 paires de pattes) et de la famille des nephropidès. La langoustine vit sur des fonds de - 15 m à - 800 m, sur des substrats vaseux et sablo-vaseux. Les mœurs de la langoustine la conduisent à vivre dans un terrier qu'elle creuse dans la vase. Elle le quitte durant les périodes de faible éclairement (aube et crépuscule) pour rechercher sa nourriture. C'est pendant cette phase active que l'on peut la capturer. La langoustine est sédentaire, elle n'effectue aucune migration.

Enfin, découvrez les fameuses crevettes impériales, connues aussi sous l’appellation de "gambas du marais charentais". Vous avez peut-être remarqué ces crevettes particulièrement vivaces vendues vivantes chez certains poissonniers. Nous vous conseillons de les passer juste à la plancha...c'est un délice...


Ne négligeons pas pour autant leurs cousins des rivières : sandres et brochets au beurre blanc bien sûr, et saumon pourquoi pas puisqu' au siècle dernier, il s'en prenait encore dans la Vendée ! Gardons et goujons seront servis en friture pour le plaisir croustillant des enfants.
Reine du marais mais hélas de plus en plus rare, l'anguille : en fricassée avec beurre, ail et persil.
L'ail, le beurre et le persil accompagnent aussi généreusement les cuisses de grenouilles ou les escargots du marais.

Amateurs de viandes, ne soyez pas inquiets, la Vendée a de quoi ravir vos papilles : du canard de Challans à chair rouge et grasse, canard servi " au sang " dans un restaurant parisien de renommée mondiale, au canard du Sud Vendée qui se déguste confit, en terrine, cuisiné au muscadet, en rillettes et pour son foie gras. Le lapin se mange en pâté, le porc en potée. Les jambons coupés en tranches généreuses et poêlées accompagnent les fameuses mogettes. Celles-ci peuvent aussi être servies avec les agneaux de pré-salé ou mizotte du marais desséché. Côté bœuf, outre les parthenaises nos voisines des Deux-Sèvres, les maraîchines, race bien adaptée aux milieux humides donc au Marais Poitevin, réputées pour être de bonnes laitières - le beurre Charentes-Poitou leur doit sa réputation- ont une viande de bonne qualité. Un rôti servi avec quelques bonottes sautées, pommes de terre de Noirmoutier, et un peu de fleur de sel... leur évocation active déjà vos papilles !
Puisque nous parlons légumes, nous avons évoqué la mogette, ce haricot arborant Label Rouge, que l'on trouve sec, demi-sec et frais : il se déguste pour lui-même, en " grillée " : une portion de mogettes posée sur une tartine juste grillée, beurrée et frottée d'ail !


Les Vendéens sont surnommés les " ventres à choux " : une des explications données à ce surnom vient de la consommation de choux sous toutes ses formes :

  • Soupe au chou (chou blanc, chou vert),
  • Piochon : la tête du chou vert qui se mange en fricassée ou cuit avec une vinaigrette,
  • Chou vert de la potée vendéenne avec porc et crème
  • Embeurrée de choux qui comme son nom l'indique est une cuisson du chou jusqu'à devenir fondant comme du beurre
  • Cuit en feuilles de choux également le farci de jottes avec cardes, poireaux, lard et oseille.

Légume ou légume-fruit, le melon du marais à chair orangée et parfumée, gorgée de soleil et de sucre se déguste nature ou agrémenté de Pineau ou même de Troussepinette, apéritif vendéen. Pas un repas sans fromage : fromages de chèvres bien sûr mais aussi les mi-chèvre/mi-vache comme le Maillezais, les pâtes cuites de la Mizotte, de l'Halbran ou du Curé Nantais, et plus difficile à trouver la Trébéche de Fontenay ou Frougnée (fromage de chèvre ou brebis, pâte molle à croûte naturelle), de forme triangulaire on l'appelle plus souvent Trois Cornes.
Fromage ou dessert, il est difficile de classer la Caillebotte qui se sert bien fraîche et se déguste à n'importe quel moment de la journée !
Les pâtisseries vendéennes sont des pâtisseries familiales et conviviales, à partager : brioche, gâche, gâteau minute, Fion, darioles fontenaisiennes. Elles servent de support aux bonnes confitures familiales ou au caramel au beurre salé ! Elles accompagnent les fruits en compotes : poires, pommes, prunes dont le Conservatoire de
Luçon-Pétré garde les variétés anciennes.
Quelques noix à grignoter en fin de repas (les noyers très nombreux ont longtemps été exploités pour l'huile) ou quelque morceau d'angélique confite à moins que vous ne la préfériez en liqueur comme le Kamok ou le Kayouski fabriqués à
Luçon.

Les vins régionaux

Le repas ne serait pas complet si nous n'évoquions les vins des Fiefs Vendéens qui existent depuis le moyen âge. Les AOC : Mareuil, Brem, Vix et Pissotte.
Vins Blancs : Du plus sec et jeune au plus rond, plus âgé, ils accompagneront tous les fruits de mer,
Vins Rosés : Fins, élégants, parfois racés et charnus, ils sont les compagnons de prédilection pour de nombreuses recettes simples et traditionnelles : charcuteries de porc, de volailles, de lapin, poissons et viandes froides, salades variées,
Vins Rouges : Quand ils sont légers, ils s'accordent parfaitement avec les plats de Terroir : pot au feu, canard, grillades, viandes rôties, " jambon- mogette".

Commentaires (1)

LE BART Jacques
  • 1. LE BART Jacques | Lun 13 Nov 2017
Madame, Monsieur,
Habitué des estrans de Vendée, j'aimerais savoir où se procurer la planche des coquillages et crustacés.
En vous remerciant, bien à vous.
LE BART

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